'조미료' 어디까지 알고 있나?

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안녕하세요

삼성농원 탐미유 입니다 ^^​

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오늘 포스팅은 바로 ​조미료에 관한 내용 인데요,

평소 요리를 하실 때 조미료를 얼마나 사용하시나요? 또 조미료에 대해 얼마나 알고 계신가요?

'조미료'라 하면 뭔가 많이 사용하면 안될 것 같고, 왠지 조금은 부정적인 느낌이 들기도 합니다

오늘 조미료에 대해 한 번 알아보고

잘 알고 쓰자구요 우리 ٩( •̀o•́)و

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과연 각 조미료가 어떤 역할을 하는지, 종류에는 뭐가 있는지 알아 볼게요!

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조미료는 아주 적은양으로도 식품 본래의 맛을 강하게 하거나, 맛을 가려주기도 합니다

또, 식품의 재료가 지닌 맛과 어우러져 음식의 맛을 더욱 좋게 해주고 새로운 맛을 내게도 합니다.

맛뿐 아니라 ​윤기, 점성, 경도, 부패 방지 등의 역할도 해준답니다

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조미료가 내는 맛에는 짠맛, 단맛, 신맛, 감칠맛, 매운맛 등이 있는데요,

조미료는 다양한 천연 식품으로부터 조미성분을 추출, 농축하여 사용하거나 발효 등에 의하여 만들기도 합니다

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< 조미료의 종류를 간단히 표로 알아볼게요! >

조미료의 종류

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여러분은 어떤 조미료를 가장 많이 사용하시나요?

소금? 설탕? 간장?

그중 하나가 바로 소금이 아닐까 싶은데요~ 조미료 중 소금에 대해 좀 더 알아볼게요

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우리 나라 사람 중 고혈압환자가 많은 이유가 너무 짜게 먹는 식습관때문이기도 하지요

WHO에서 권장하는 소금 섭취량은 5g 이나 한국인은 거의 2배 이상을 섭취하고 있습니다.

보통 국, 찌개와 같은 국물 음식을 많이 먹죠,,

국은 0.35%, 반찬에는 0.3~0.4%정도로 소금 함량을 지키는게 좋답니다!

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천일염, 꽃소금, 정제염, 식탁소금, 맛소금

5가지 소금의 종류

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소금의 종류는 다양한데요,

다양한 만큼 소금은 여러가지 역할을 합니다.

첫번째로 방부작용을 하는데 대표적인 예로는 젓갈, 절인 생선 등의 각종 염장식품이 있습니다.

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두번째로는 탈수작용과 경도를 유지해 주는 역할을 하죠! 이것은 김치나 장아찌, 피클 등의 침채류에서 볼 수 있습니다.

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또 소금은 갈변을 방지해 주며, 녹색의 보존 같은 색과 관련된 역할도 하는데요,

깎은 사과를 소금물에 담그면 사과의 색이 누렇게 변하는 것을 막을 수 있고

설탕물에 담궈도 갈변을 예방할 수 있습니다 (설탕의 역할)

시금치를 데칠 때 소금을 넣으면 녹색의 색이 유지가 된답니다

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또한 소금은 달걀찜과 생선 구이 같은 요리시 단백질 열 응고를 촉진해주며,

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마지막으로 국수나 식빵 등을 만들 때 소금을 첨가해주면 글루텐 점탄성을 증가시켜줍니다.

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부가적으로 설탕의 역할도 알아볼게요^^

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1. 방부작용 - 잼, 젤리, 양갱, 각종 당 절임​​

2. 노화방지(보습) - 빵, 케이크

3. 젤리 형성 - 펙틴, 젤, 마멀레이드

4. 갈변방지 - 깎은 사과 설탕 시럽에 담그기

5. 발효촉진 - 빵 발효 촉진

6. 단백질 열 응고 억제 - 푸딩

7. 색과 향 부여(갈변반응) - 빵의 갈색 껍질, 카라멜 소스

8. 난백 거품 안정 - 머랭

9. 연화작용 - 너비아니구이, 파이크러스트

설탕의 역할

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다음으로는 식초의 역할을 알아볼게요!

1. 살균 및 방부 - 장아찌, 피클, 초절임, 초밥, 냉면 육수

2. 색 영향 - 엽록소 + 산 = 녹황색

- 안토시아닌 색소 + 산 = 붉은색

- 안토잔틴 색소 + 산 = 백색 유지, 갈변 방지

3. 단백질 응고 촉진 - 달걀, 생선 조직을 단단하게 함

4. 비린내 억제 - 생선류

5. 탈수 - 초절임, 피클 등

6. 갈변억제 - 백색채소와 과일의 효소적 갈변 억제

식초의 역할

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마지막으로 조미료의 첨가 순서와 관련된 조리원리 알아보고 포스팅 마치겠습니다

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1. 조미료를 넣는 순서는?

조미료의 맛을 식품 내부까지 스며들게 하려면

'설탕 > 소금 > 식초 > 간장' 의 순서로 하는 것이 좋습니다

소금은 설탕에 비해 분자량이 적어 침투속도가 빨라 수분이 빠져나오면서 조직이 수축되어 분자량이 큰 설탕이 스며들기 어렵게 만든다고 하네요.

따라서 단맛과 짠맛이 잘 어우러지려면 분자량이 큰 설탕을 소금보다 먼저 넣어주는게 좋습니다!

식초와 간장은 가열하면 휘발하는 성분이 있기 때문에 조리가 거의 끝날 쯤 넣어주는게 좋구요

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2. 음식의 표면에 맛을 내기 위한 요리에서는 언제 조미료를 넣으면 좋을까?

요리할 때 조미료를 언제 넣어야 할지 고민이시라면

처음부터 함께 혼합하여 가열조리 하는 것이 가장 좋다고 합니다

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오늘은 여기까지-

다음 포스팅에서 만나요

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