'과일' 숙성과 저장 어디까지 알고 있나? 과일 숙성/저장/생활정보
안녕하세요
삼성농원 탐미유 입니다 '◡'✿
오늘의 포스팅은 과일! 특히
과일 숙성/저장
숙성 및 저장과 관련된 정보를 알려드리겠습니다 -
먼저, 과일을 숙성시키는 식물성 호르몬인 에틸렌 가스 에 대해 알아볼게요
과일이 숙성되는 과정에서 생성된 에틸렌 가스는
풋사과의 세포 대사를 자극하여 호흡을 촉진하고
과일을 숙성시키는 식물 호르몬과 같은 생리작용을 나타냅니다
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이로 인해 저장 과일에서 영양성분의 감소와 품질 저하가 일어납니다.
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이 에틸렌 가스를 이용하여 미숙한 과일을 인공 숙성시키기도 하는데,
자연 숙성된 과일과 비교할 때 과일의 성분에는 큰 차이가 없지만
토마토의 경우 자연 숙성되었을 때 비타민C 함량이 더 높다고하네요!
과일을 호흡기과일과 / 비호흡기과일로 나눠서 알아보겠습니다
호흡기 과일과 비호흡기 과일
호흡기 과일(급등형 과일)은 질감이 부드러워 운반과정에서 손상되기가 쉬워서
유통과정에서 과일이 손상되는 것을 방지하기 위해
덜 익은 상태에서 수확하고 유통시켜
실온에서 저장, 숙성합니다
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반면
비호흡기 과일(비급등형 과일)은 충분히 숙성된 후에 수확하는 것이 맛이 좋다고 하네요 ง✧
< 그렇다면 호흡기 과일과 비호흡기 과일을 함께 저장해도 될까요 ? >
호흡기 과일은 수확 후에 호흡률이 높으므로 저장 중에 이산화탄소, 에틸렌, 휘발성가스(향기성분) 등 과실 저장에 유해한 성분을 다량 발생합니다.
따라서
비호흡기 과일과 함께 저장하면 비호흡기 과일은 생리적으로 좋지 않은 영향을 받게 됩니다.
>> 호흡기 과일과 비호흡기 과일은 되도록 따로 저장하는 것이 좋겠네요!
실생활의 조리원리
★ 과일이 숙성될 때 일어나는 변화는 다음과 같습니다 ★
1. 색의 변화
성숙함에 따라 엽록소가 분해되어 카로티노이드나 안토시아닌 색소가 들어난다.
2. 조직의 연화
효소작용에 의해 프로토펙틴이 펙틴으로 전환됨에 따라 조직이 부드러워진다.
3. 당도증가
바나나, 사과 등은 전분이 분해되어 당류 함량이 증가됨에 따라 당도가 증가된다.
그러나 전분이 전혀 들어 있지 않은 복숭아에도 당의 함량이 증가된다.
4. 산도 저하와 향기 증가
유기산이 호흡작용에 의해 소모되고, 과일 고유의 향기를 나타내는 에스테르로 전환되므로 산도가 저하되고 향기로워진다.
산도가 감소되므로 과일의 단맛을 더 많이 느낄 수 있다!
5. 탄닌의 감소
탄닌이 분해되어 떫은 맛이 감소된다.
6. 비타민 함량 증가
성숙됨에 따라 비타민C, 카로티노이드의 함량이 증가한다.
추가적으로 한가지 더 알아볼게요!
Q: 바나나를 시원하게 먹으려고 냉장고에 넣었는데 까맣게 변한 이유는 -?
열대나 아열대 원산의 과일 중에는 저온 상태로 두면 생리적 기능의 균형이 깨져서 장해를 일으키게 되어 연화되어 반점이 나타나며 내부가 변색됩니다.
바나나의 경우 12~13도 에서 껍질이 흑변 되기 시작합니다
저온장해가 일어나는 이유는 바나나에 있는 효소 중
저온에서 활성화되는 효소의 활성이 강해지고
반대로
고온에서 활성화되는 효소의 활성이 저조해져서 물질대사의 불균형이 일어나게 되며
미토콘드리아 내의 효소활성이 중단되고 호기적 호습이 저해되는 것이 원인입니다.
그럼~ 오늘 포스팅은 여기서 마치겟습니다 ``