두류 및 두류제품의 모든 것 :: 종류, 성분, 영양, 조리 등
안녕하세요 삼성농원 탐미유 입니다^^
오늘 포스팅 주제는 바로 두류에 관한 내용입니다
두류는 콩과에 속하고 열매를 맺으면 콩깍지(꼬투리)를 형성하면서 그 안에 종자를 만든답니다
두류는 동양이 원산지로 약 5000년 전부터 재배하여 왔으며 미국, 중국, 브라질 등이 주 생산국입니다!
우리나라에서 재배되는 두류의 주 품종은 거의 모두 우리 고유의 품종이고, 영양성분의 차이에서 이렇게 분류되기도 합니다
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두류의 분류
간단히 두류에 대해 알아보았구요,
이제 실생활에 적용되는 두류와 관련된 원리에 대해 몇가지 알려드릴게요!
1. 검은콩 조리 시 유의사항
검은콩에는 ' 수용성 안토시아닌계 색소 ' 가 많은데 이 색소는
산성-적색
알칼리성-청색
금속이온-선명해짐
이러한 성질이 있습니다.
따라서 검은콩을 삶은 물에 식초를 넣으면 딸기같은 선명한 적색이 되어 음료로 이용하기도 하며,
철냄비에 넣어 삶으면 검은색이 더욱 선명해지는 효과를 낼 수 있습니다.
2. 냉동 완두를 실온에서 해동하지 않고 그대로 가열하면 좋은 이유?!
예전에는 통조림 형태로 많이 이용했던 완두는 현재 냉동제품으로 거의 대체 되고 있는 추세인데요,
냉동 채소는 동결 중에도 산화효소 등에 의해 변색과 변질이 일어나기 때문에 이를 방지하기 위해 냉동하기 전에 열탕처리나 증기를 쐬는 데치기(blanching)를 합니다.
이러한 냉동 채소는 한 번 열처리를 한 상태이므로 육류나 생선처럼 자연스럽게 녹이면 연해진 조직에서 수분의 유출이 많고, 섬유가 질겨지거나 서리를 맞은 채소처럼 색이 변하고 모양이 흐트러집니다.
따라서 냉동된 상태에서 바로 데치거나 짜서 세포 내 상태를 동결 전의 상태에 가갑게 하는 편이 좋다고 하네요!
3. 팥을 삶을 때는, 물에 불리지 않고 바로!
통팥 내부조직에는 전분이 많아서 물을 쉽게 흡수하기 때문에
껍질만 연해지면 미리 물에 불려 두지 않아도
빨리 연해져 바로 가열해 껍질을 연화시키는 것이 좋습니다.
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다른 콩과 달리 팥은 껍질이 충분히 물을 흡수하기도 전에 배꼽 안쪽 부분으로 물이 흡수되어 껍질보다 먼저 내부의 '자엽'이 부풀기 때문에 껍질이 갈라지는 현상이 일어납니다.
이때 내부의 전분이나 그 밖의 성분이 불리는 물 속에 용출되어 나오므로 맛은 떨어지고 부패하기가 쉬워지죠
※한편, 팥밥처럼 색을 중시하는 경우엔 너무 오래 물에 불리면 적색이 물에 용출될 우려가 있으니 주의하세요!
지금까지 두류에 대한 몇가지 내용을 알아봤는데요
사실 저는 콩은 별로 좋아하지 않지만..
두류 제품은 좋아한답니다ㅎ-ㅎ
두류제품에 대해 알아볼까요?!
두류는 소화, 흡수가 어려워 대게 간단한 가공처리를 하여 이용하는데
두유, 두부, 콩기름 등 과 같이 일부 성분을 추출한 식품이나 / 간장, 된장과 같은 발효식품, 발아시킨 콩나물, 미숫가루나 떡에 쓰는 콩가루 등으로 다양하며,
기타 건초, 콩깻묵과 같은 사료용으로도 이용되곤 합니다.
이렇게 두류를 가공처리하면 대게 소화율까지 향상되는 효과가 있다고 하네요-
그럼 이제 두류 제품과 관련된 조리 원리에 대해 알려드리겠습니당
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1. 된장찌개의 두부가 더 부드러운 이유!
두부 조직 속의 수분에 녹아 있던 미결합상태인 '칼슘이온'은 가열하게 되면 두부 단백질과 더 많이 결합해 두부가 더 단단해집니다.
그러나 조리수에 염분이 있다면 나트륨 이온이 이것을 방해하여 덜 단단해진답니다.
2. 콩나물 데칠 때의 비린내
콩 비린내: 리폭시게네이즈
이건 많이 알려진 사실이지만 콩나물을 데칠 때 뚜껑을 열게되면 비린내가 나게 됩니다ㅜ!
이유는 콩나물에 있는 리폭시게네이즈가 불포화지방산의 산화에 관여하여 비린내 성분을 형성하기 때문입니다.
따라서 뚜껑을 닫으면 산소의 접촉을 방지하고 조리수의 온도를 빨리 높여 효소를 불활성화시킴으로써 방지할 수 있습니다.
이때 조리수에 소금을 넣거나,
콩나물국을 끓일 때에는 마지막에 마늘을 넣으면 더 효과적으로 비린내를 감소시킬 수 있습니다.
3. 메주를 띄울 때 꾸덕꾸덕하게 말리는 이유는?
요즘은 위와 같이 메주를 띄우는 곳이 별로 없지만
메주를 띄울 때는 겉을 꾸덕꾸덕하게 말린답니다.
이 이유는 유해한 곰팡이의번식을 막기 위한것 인데요, 겉이 마르기 전에 곰팡이가 번식을 하면 유독한 곰팡이 독이 생길 수 있습니다.
따라서 메주의 겉을 잘 건조시킨 후 곰팡이가 서서히 번식할 수 있도록 해야하는데, 30도 정도의 건조한 곳에서 3일 정도 말리면 완전히 굳어진다고 합니다.
4. 간장의 맛 성분과 갈색색소
간장은 짠맛, 신맛, 단맛의 균형을 이루어 독특한 맛을 냅니다.
짠맛 - 염분
감칠맛 - 글루탐산, 아스파라긴산
신맛 - 유기산
단맛 - 당류, 글리세린 및 일부 아미노산
간장의 맛 성분
또한 간장의 색깔은 마이야르 반응 등에 의한 멜라닌 색소에 의해 진한 갈색을 띠는 것이랍니다
5. 고추장에 찹쌀가루나 밀가루를 넣는 이유?
고추장에 넣는 주 재료에는 메줏가루, 찹쌀가루, 엿기름, 고춧가루 등이 있습니다.
엿기름에 함유된 전분 가수분해효소인 아밀레이즈에 의해 찹쌀가루의 전분이 분해되어 당류가 생성되므로 단맛이 증가되며 이와 함께 메주에 함유된 아미노산의 감칠맛과 고춧가루 캡사이신의 매운맛이 조화되어 고추장의 좋은 맛이 나게 됩니다.
찹쌀 대신 전분을 많이 함유하는 보리나 밀가루를 사용하는 것도 좋답니다^^
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6. 고추장에 흰곰팡이가 피었을 때는 어떻게 할까?
고추장은 잘못되면 담근지 얼마 안 되어 부글부글 끓어 넘치거나 흰곰팡이가 피기도 합니다.
엿기름에 전분을 넣어 충분히 오래 달이지 않았거나 소금 간이 너무 싱거운 경우,
또는 고추장 항아리를 잘 간수하지 못해 빗물이나 물이 들어간 경우입니다.
이때는 곰팡이 핀 부분을 걷어내고 고추장을 은근한 불에서 달이고 소금을 약간 더 넣어주면 됩니다.
또 따뜻한 식혜를 넣어 다시 끓이면 맛이 좋아집니다!
여러분 오늘은 여기서 포스팅 마치겠습니다
다음 포스팅에서 봅시다-♪