해조류의 모든 것 :: 종류, 성분, 영양, 조리 등

안녕하세요 삼성농원입니다~

오늘 포스팅은​ 해조류 에 관한 내용입니다

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우리나라의 해조류는 약 400여종 이상이 알려져 있지만 식용으로 이용하는 것은 50여 종 정도 됩니다.

해조류는 일반적으로 탄수화물인 ​난소화성 점질 다당류를 많이 포함하여 소화율이 낮지만,

비타민과 무기질의 급원으로서 식용가치가 높고, 독특한 맛과 향기가 있어 기호식품으로서 가치가 있죠~

식용 이외에 식품가공 원료로도 이용되며

한천공업, 알긴산공업 등 해조 다당류 공업의 원료로서 이용가치가 크고

가축사료, 칼륨 비료 등 용도가 아주 다양합니다!

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해조류의 종류와 특징

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1. 김

김은 홍조류에 속하며 단백질과 탄수화물이 많고

김의 단백질에는 알라닌, 클루탐산, 발린, 아스파르트산, 류신, 클리신, 아르기닌 등의 아미노산이 풍부합니다.

또 비타민A, 비타민B2 등 비타민이 풍부하며 생김에는 비타민C가 많이 들어있습니다.

김은 칼슘, 칼륨 및 철이 풍부한 알칼리성 식품으로서 다이메틸설파이드라는 방향성 물질이 포함되어있는데 이것이 김의 맛과 향을 좋게 해준답니다.

 

★ 김은 구우면 왜 색깔이 변할까?

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김은 붉은색 피코에리스린, 녹색 클로로필, 노란색 카로티노이드 색소를 모두 갖고 있어 검은색을 띠게 되는 것인데요,

이런 김을 불에 구우면 열에 의해 피코에리스린이 많이 파괴되어 청색의 피코시아닌이 되고 클로로필은 적게 파괴되어 상대적으로 많이 남아있는 청색과 녹색색소가 합해져 구웠을 때 청록색이 나타납니다.

한편, 햇빛과 수분이 많을 때 클로로필은 많이 파괴되지만 피코에리스린은 적게 파괴되어 오랫동안 햇빛에 노출되거나 수분이 많은 곳에 김을 보관하면 구워도 초록색이 나타나지 않고 붉은색을 더 강하게 띱니다.

따라서 마른 김을 보관할 때에는 습기를 막고 어둡고 서늘한 곳에 두어야 합니다!

실생활의 조리원리

★ 김을 구울 땐 두 장을 겹쳐서?

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마른 김에는 30~35%의 단백질이 함유되어 있으며, 그 외에 칼슘, 비타민A·B1·B2등도 풍부하여 영양이 우수한 식품이지만 김 한장의 무게는 겨우 2~3g정도라 실제 영양소의 섭취량은 많지가 않습니다.

김을 구우면 단백질이 열에 의해 변성되어 조직 전체가 수축하는데, 앞면과 뒷면이 각각 수축하는 양상이 달라 쉽게 부서지게 됩니다. ​때문에 두장을 겹쳐서 구우면 열에 의해 휘발하는 수분이나 향기성분이 반대편 김에 흡수되며, 너무 바싹하게 건조되거나 향이 날아가는 것도 어느정도 방지할 수가 있답니다.

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실생활의 조리원리

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2. 미역 / 다시마

미역과 다시마는 갈조류에 속하며 세포막에 알길산이 다량 함유되어 있습니다.

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알긴산

당유도체인 만뉴론산과 글루쿠론산으로 구성된 점질다당류,

아이스크림이나 잼 등을 제조할 때 증점제로서 사용

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미역은 김이나 파래와 같이 비타민A가 풍부하며 칼슘, 칼륨, 요오드 및 철도 상당히 함유된 알칼리성 식품입니다.

다시마 역시 알칼리성이 강한 식품으로 영양분도 미역과 유사하며 요오드의 함량이 매우 높습니다.

마른 다시마 표면의 흰 분말은 만니톨이며 이로 인해 단맛을 지니고 있습니다.

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3. 우뭇가사리 / 한천

 

사진출처_네이버지식백과 '우뭇가사리'

우뭇가사리는 홍조류이며 우뭇가사리에 물을 넣고 푹 고아서 제조한 것은 한천입니다.

한천은 식용, 약용, 연구용, 공업용 등의 용도로 다양하게 활용되고 있습니다.

식용으로서 한천은 잼, 젤리, 양갱, 수프의 제조 첨가물로 이용되고 있으며 저열량 다이어트 식품에도 이용되고 있습니다. 한천은 젤화 능력 때문에 응고제로서 다른 식품과 같이 혼합하여 사용함으로써 ​식품을 응고시켜 질감을 향상시킬 목적으로 이용된답니다~

★ 한천에 과즙을 섞을 대 반드시 불에서 내려 섞는 이유?

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한천은 갈락토오스로 구성된 분자량이 큰 다당류로 산성 상태에서 오래 가열하면 가수분해가 일어나 그 결합이 끊어져 젤 형성력이 현저히 저하됩니다.

따라서 한천을 충분히 졸인 후 불에서 내려 온도를 60도정도까지 식힌 후에 과즙을 넣으면 한천젤이 잘 굳습니다.

실생활의 조리원리

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오늘은 여기까지 간단히 해조류에 대해 알아보았습니다 ~..!

감사합니다