'유제품'의 모든 것(1) :: 종류/성분/영양/생활정보

안녕하세요~~

오늘은 여러종류의 유제품에 대해 알아보겠습니닷

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고~고

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1. 저지방우유와 탈지우유

부분적으로 탈지하여 유지방의 함량을 낮춘 우유입니다.

미국에서는 지방 2%와 지방 1%인 저지방우유가 있지만

우리나라에서 시판되고 있는 저지방 우유는 대부분 1%의 유지방을 함유있다고 해요!

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탈지우유는 유지방 0.5%이하를 말하고, 지방이 제거되어 대부분 비타민 A,D,E를 강화시킨 탈지우유가 시판되고 있습니다~

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2. 무당연유와 가당연유

 

○ 무당연유

부피를 줄이고 저장성을 증진시키는 방법의 하나로 약 60%의 수분을 증발시킨 것.

7.5%이상의 유지방과 25.5% 이상 탈지고형분을 가지고 있고, 분리를 막기위해 대부분 안정제가 첨가되어 있습니다.

실온에서 장기간 보관도 가능하지만 개봉 후에는 냉장고에 보관하고 최대한 빨리 소비를 해야합니다!!

무당연유는 수분의 증발과 고온의 살균처리 때문에 익은 맛, 갈변, 비타민c파괴, 단백질의 영양가 저하 등의 단점이 있습니다. 이런 고온에 의한 단점을 극복하기 위해 요즘은 감압하에 저온을 사용하여 탈수하며 무균포장을 사용하기도 한답니다~

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○ 가당연유

가당연유는 우유에 15%정도의 당을 넣고 수분을 제거시켜 원액의 2/5 또는 1/3로 농축시킨 것입니다.

당으로는 설탕, 덱스트로스, 콘시럽 등을 사용하고 당의 함량이 높아 살균할 필요가 적으며 저장성이 높아지는 장점이 있습니다.

당 함량이 높아 칼로리가 높기때문에 유아에게 모유대용으로는 적합하지 않지만, 쿠키나 케이크에 사용하면 마이야르반응의 증가로 색과 향이 증진된답니다~

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3. 혼합우유

초콜릿, 딸기, 바나나, 커피, 기타 향료를 우유에 넣어 맛과 향기를 낸 우유로 대부분 설탕을 첨가하기 때문에 칼로리가 높다는점!

특히 초코우유는 초콜릿에 의한 지방과 설탕의 첨가로 한컵당 약 58kcal씩 상승한다고 하네요....( ꒪⌓꒪)

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4. 분유

분유는 우유의 수분을 건조시켜 수분을 5%이하의 분말로 만든 것입니다.

유지방의 유무에 따라 전지분유와 탈지분유로 나누어지는데요,

전지분유는 유지방의 존재로 인하여 공기중에 쉽게 산화되어 산패취를 주기 때문에 재빵, 수프 등 가공식품에서는 탈지분유를 많이 이용하고 있어요~

조제분유는 수분을 제거하고 우유 성분 중 부족 부분을 강화시켜 유아 발육에 알맞게 모유와 비슷한 성분으로 조제한 분유를 말합니다!

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5. 크림

우유의 유화액을 깨트려 분리된 지방구가 위로 떠오른 것을 분리해낸 것이 바로 크림입니다.

그러므로 주로 균질화하지 않는 우유로부터 분리되는것이죠.

지방의 함량에 따라​ 커피크림/휘핑크림/플라스틱 크림으로 나누어지며, 지방의 함량이 많을 수록 크림의 농도가 높습니다!

크림의 종류

크림은 원래 수중유적형의 유화액이지만,

온도가 높거나 교반이 지나치면 유중수적형으로 바뀌면서 지방과 유청이 분리되는데, 이때 분리되어 나온 지방이 바로 버터!

크림의 거품은 어떻게 해야 잘 날까?

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지방이 많을수록 거품이 안정, 냉장온도에서 지방 입자가 안정하므로 크림 및 모든 용기를 냉장고에 2시간 전에 넣어 미리 온도를 낮추는 것이 바람직하다.

또 크림은 하루 정도 지난 것이 점도가 증가하여 거품 형성 능력이 크며, 설탕은 거품의 안정성을 증가시키나 조금씩 넣어 주어야 하고 콘스타치가 들어 있는 고운 입자의 분설탕이 좋다

너무 과도하게 오래 젓지 말고, 비터(거품기)를 멈추고 들었을 때 광택이 있는 soft peak가 형성될 때 적당하다.

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6. 발효유

발효유에는 요구르트, 케피어, 사우어크림.......이 있는데 여기서 부턴 다음 포스팅에서 알아볼게요~!

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감사합니다 ◖⚆ᴥ⚆◗